Justin Quek, le plus français des chefs singapouriens
Le chef Justin Quek, à la tête du restaurant Sky on 57 © Justin Quek – Martell
Justin Quek aime mélanger les genres et c’est avec audace qu’il travaille les saveurs asiatiques avec les techniques culinaires françaises. Depuis 2010, le chef singapourien reconnu dans toute l’Asie dirige le restaurant Sky on 57 situé au dernier étage du Marina Bay Sands. L’établissement réputé pour sa vue panoramique est une grosse machine de 45 cuisiniers qui sert près de 600 couverts chaque jour. Mais avant d’avoir la tête dans les nuages au 57ème étage du plus célèbre hôtel de Singapour, c’est dans les calles de bateaux, trente ans plus tôt que le jeune Justin Quek a fait ses débuts en cuisine.
Lui qui a grandi dans le quartier de Queen Street où ses parents ont un étal de fruits, a des envies d’ailleurs. Alors après son service militaire, le jeune homme issu d’une famille nombreuse postule comme steward à bord d’un gros bateau de commerce. Derrière les fourneaux, il apprend à préparer des pâtisseries ainsi que quelques plats chinois. A chaque escale, il en profite aussi pour découvrir les spécialités locales : les pizzas en Italie, les tortillas au Mexique et le tofu en Chine.
Un détour par la France
De retour à Singapour, Justin Quek, 23 ans et les cheveux longs, est embauché par l’Oriental Hotel qui lui finance également une formation culinaire. Après une expérience à Bangkok, l’apprenti cuisinier rejoint à Singapour le restaurant Fourchettes dirigé par Bertrand Langlet. Ce chef français qui sera l’un de ses mentors lui conseille d’aller travailler en France, alors pendant près d’un an, Justin Quek prend des cours de français à l’Alliance Française. A 29 ans, le Singapourien qui vient de dépenser toutes ses économies pour financer son voyage, arrive à Paris, plein d’énergie et prêt à tout apprendre. De cette formation aux côtés de grands chefs cuisiniers français tels que Christian Constant, Jean Bardet et Roland Mazère, le jeune Justin Quek s’imprègne de leurs techniques culinaires mais retient surtout l’importance d’utiliser des bons produits, de saison. Il découvre la Vallée de la Loire et le canard de Challans, le Périgord et la truffe.
Sa carte de séjour arrivant à expiration, il retrouve sa Cité-Etat et devient le premier chef cuisinier asiatique de l’Ambassade de France à Singapour.
Une notoriété asiatique
Justin Quek se lance ensuite dans une nouvelle aventure et ouvre en 1994 avec un ami leur premier restaurant dénommé Les Amis à juste titre. C’est ensuite à Taipei et à Shanghai que Justin Quek lance deux nouveaux établissements La Petite Cuisine et Le Platane. Depuis près de 6 ans, il est à la tête du Sky on 57, restaurant moderne et sophistiqué dont l’emplacement lui confère une grande notoriété. Justin Quek vient également de lancer une gamme de sauces aux saveurs asiatiques sous la marque JQ.
Celui qu’on surnomme en cuisine le « Typhon » est à la fois strict et généreux dans sa façon de transmettre son savoir-faire. Et c’est avec fierté qu’il prépare pendant plus de 20 ans le dîner d’anniversaire de l’ancien Premier ministre Lee Kuan Yew.
