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La petite histoire du Lo Hei, cette salade singapourienne servie pour le Nouvel An chinois


Appelé Lo Hei, Yusheng ou encore Lucky raw fish salad, ce plat est devenu une spécialité typiquement singapourienne servie lors des festivités du Nouvel An chinois.

Cette salade colorée à base de poisson cru et de crudités symbolise l’abondance et la prospérité. Et plus les convives – amis ou collègues – lèvent haut les baguettes pour mélanger les multiples ingrédients, plus la chance sera avec eux.

A l’origine, il ne s’agissait que d’un simple plat de poisson cru venu de Chine. Ce sont les communautés Cantonaise et Teochew – chacune ayant d’ailleurs sa propre façon de le cuisiner – qui ont importé à la fin du 19èmesiècle, ce met à Singapour.

Mais ce n’est qu’en 1964 que le Lo Hei tel qu’on le connait aujourd’hui est apparu. Ce plat très contemporain donc, est l’œuvre de quatre chefs singapouriens surnommés les « Quatre rois célestes » de la cuisine cantonaise: Sin Leong, Hooi Kok Wai, Lao Yuke Pui (décédé en 2006) et Than Mui Kai Yu (décédé en 1996). C’est dans les années 1950 qu’ils se sont rencontrés et liés d’amitié dans les cuisines du Cathay Restaurant où ils sont apprentis. 

Sur le mur du restaurant Red Star, figure la photo des chefs surnommés les « Quatre rois célestes » de la cuisine cantonaise: Sin Leong, Hooi Kok Wai, Lao Yuke Pui et Than Mui Kai Yu ©Colombe Prins

Quelques années plus tard, alors qu’ils ont chacun leur restaurant, ils réfléchissent au lancement d’un nouveau plat qui pourrait améliorer leurs affaires au moment du Nouvel An chinois. C’est ainsi qu’en 1964, le Lo Hei fait son apparition sur les tables des restaurants des quatre complices pour célébrer l’année du Dragon. 

« Les ingrédients du Yusheng traditionnel étaient très simples, nous voulions améliorer sa couleur, son arôme et sa saveur », explique Sin Leong – dans une interview filmée et réalisée il y a plus d’une dizaine d’années – avant d’ajouter « le nouveau Yusheng a sept couleurs et comprend un assaisonnement acide, sucré, amer et relevé ».

Le Lo Hei compte en tout 12 ingrédients disposés en rond les uns à côté des autres, et sa sauce, en comporte au moins cinq, tous ayant une signification particulière. Le citron, par exemple, est synonyme de chance et de profit tandis que les crackers et le sésame doivent apporter l’or et la prospérité. 

Agé de 80 ans, Hooi Kok Wai exerce toujours son métier de chef du restaurant Red Star.
©Colombe Prins

Le succès de ce plat n’est pas venu tout de suite. « La première année, lorsque nous avons lancé le nouveau Yusheng, les gens plus âgés de la générations des années 1940-1950 n’étaient pas réceptifs à cette idée, explique Sin Leong dans un autre extrait de cette interview. « Ils étaient habitués à préparer l’assaisonnement eux-mêmes. Quand on s’est mis à préparer tout pour eux, certains se sont même demandés si nous allions aussi mélanger pour eux », ajoute-t-il en rigolant. « On leur a dit d’essayer. Finalement, non seulement les adultes ont aimé le nouveau plat, mais les enfants, aussi l’ont apprécié », conclut-il.

Si ces « Quatre rois célestes » sont bien à l’origine de la transformation du Yusheng en véritable tradition culinaire singapourienne, c’est en revanche le public qui a spontanément créé le célèbre rituel du lancer de crudités qui accompagne désormais ce met de bon augure. 

Fondé en 1974 par les quatre chefs singapouriens, le restaurant Red Star est situé rue Chin Swee. ©Colombe Prins

En 1974, les quatre complices fondent ensemble un nouveau restaurant, le Red Star qui existe encore aujourd’hui. Installé au 7èmeétage d’un parking, non loin du People’s Park Complex, le restaurant n’a pas changé en 45 ans. Le cadre est authentique et la pièce aux allures de salle de bal est immense. Au plafond, les chauves-souris incrustées dans les décorations rappellent le symbole du bonheur, tandis qu’aux murs, figurent de nombreuses photos des chefs devenus légendaires. Les serveurs circulent avec leur chariot pour présenter les paniers de Dim Sum, une autre des nombreuses spécialités du restaurant aujourd’hui. Les chefs Sin Leong, 91 ans, et Hooi Kok Wai, 80 ans, sont encore en cuisine. Ouvert dès 8h du matin, le Red Star compte plusieurs centaines de couverts. Et en cette période de l’année, l’affluence est à son comble. On entend par-ci par-là crier « Lo Hei ». Ce sont les clients qui viennent célébrer la nouvelle année lunaire, leurs baguettes en main pour mélanger la salade qui leur apportera chance et prospérité tout au long de l’année 2019.

Le Nouvel An Chinois expliqué aux enfants

Pour l’année du cochon, Chinatown a vu les choses en grand. Le dispositif lumineux installé depuis le début de la semaine est le plus important jamais disposé dans l’histoire du quartier chinois pour les festivités du Nouvel An.

Jusqu’au 6 mars, plus de 2.600 lanternes éclairent les rues de New bridge Road, Eu Tong Sen Street et South Bridge Road. Avec en pièces maîtresses, des lanternes représentant une famille de huit cochons dont le plus grand mesure 12 mètres de haut. 

Pourquoi est-ce l’année du cochon ? Que représente cet animal dans le zodiaque chinois ? Que célèbre-t-on lors du Nouvel An chinois ? Quelles sont les traditions qui entourent cette fête colorée ? 

Pour vous aider à répondre à toutes ces questions que vous posent sans doute vos enfants, SINGAPOUR LE MAG a sélectionné pour vous quelques livres pour expliquer aux plus petits les célébrations du Nouvel An chinois.

« The Great Race » de Christopher Corr. Ed. Frances Lincoln Children’s Books (2018). 32 pages

« The Great Race » de Christopher Corr. Ed.Frances Lincolm Children’s Books (2018). 32 pages. 

« The Great Race » raconte l’une des légendes chinoises les plus populaires, celle de l’Empereur de Jade qui organise une grande course entre tous les animaux à l’issue de laquelle les douze premiers se verront attribuer une année. Cette histoire permettra ainsi d’expliquer aux petits de 3 à 6 ans les raisons pour lesquelles douze animaux ont été choisis pour représenter le zodiaque chinois. Les enfants apprécieront les illustrations et se souviendront de la petite anecdote au sujet des relations entre le chat et la souris.

« Chinese Zodiac Animals » de Sanmu Tang. Ed. Shanghai Press (2011). 56 pages

« Chinese Zodiac Animals » de Sanmu Tang. Ed. Shanghai Press (2011). 56 pages

Le livre du studio Sanmu Tang « Chinese Zodiac Animals » explique avec des mots d’enfants l’essentiel sur chacun des douze signes animaliers du zodiaque chinois. Cet ouvrage réservé aux plus de 6 ans détaille ainsi les traits de caractère de chaque animal correspondant à l’année de naissance. C’est une sorte d’horoscope à lire pour s’amuser !

« Celebrating The Chinese New Year » de SanMu Tang. Ed. Shanghai Press (2010). 32 pages

« Celebrating The Chinese New Year » de SanMu Tang. Ed. Shanghai Press (2010). 32 pages

« Celebrating the Chinese New Year » est un autre écrit réalisé par le studio Sanmu Tang qui livre les interrogations de Little Mei, une petite fille qui se demande pourquoi sa famille célèbre le Nouvel An chinois. Alors que chaque membre de sa famille a sa propre explication, son grand-père, lui, finit par lui raconter l’histoire de Nian et du monstre Xi. Un petit livre qui saura intéresser les 4 à 8 ans.

« Mei Lin and the Reunion Dinner » de Debra Ann Francisco. Ed. Straits Times Press (2018). 36 pages.

« Mei Lin and the reunion dinner » de Debra Ann Francisco. Ed.Straits Times Press (2018). 36 pages.

Écrit par Debra Ann Francisco, « Mei Lin and the reunion dinner » raconte l’histoire d’une petite fille qui aide sa grand-mère à préparer quelques recettes traditionnelles servies lors des festivités du Nouvel An chinois. Mei Lin assiste donc en cuisine à la préparation des « love letters » -qui pourraient ressembler aux biscuits aussi appelés cigarettes russes-, du « steamboat » -qui est une fondue chinoise- ainsi quà l’élaboration de la fameuse salade de poisson cru, le Yu Sheng. Ce livre joliment illustré par une dessinatrice singapourienne, Madeleine Wee, et destiné aux enfants âgés de 4 à 8 ans, appartient à une série de 5 livres pour enfants consacrés aux recettes traditionnelles du patrimoine culinaire singapourien.

© Colombe Prins2

Amoy Street et ses climatiseurs

Amoy street et ses climatiseurs

Il y a les jolies façades des shophouses de la rue Amoy Street et puis, il y a aussi l’envers du décor, vu des hauteurs de Ann Siang Hill Park.